• BIST 99.292
  • Altın 237,287
  • Dolar 6,1419
  • Euro 7,2263
  • İstanbul : 15 °C
  • Ankara : 12 °C
  • İzmir : 16 °C

GIDALARIN IŞINLANMASI YARARLI MI, ZARARLI MI?

GIDALARIN IŞINLANMASI YARARLI MI, ZARARLI MI?
Günümüzde farkına varmadan pek çok ışınlanmış tüketici ürününü satın alıyor veya kullanabiliyoruz.

Örneğin; yara bantları, kozmetikler, deterjanlar, sıvı sabunlar,bebekler için şişeler ,bilgisayar “Chip”leri, kadın hijyen ürünleri-tampon,bebek biberon uçları,bebek pudrası, emzik ve diş çıkarma halkaları, yara iyileştirici ürünler, tıbbi malzemelerin %50 si,kontakt lens temizleme solüsyonları, süt ve meyve suyu kapları, paketlenmemiş pamuk balyaları ve  hayvan aşıları ve yemleri bu ürünlere örneklerdir. Bu örneklere katılan önemli bir grup da gıdalarımızdır. Tükettiğimiz gıdalar bir süre doğal hallerini korusalar da, bozulmaya mahkumdurlar.  Sıcaklık, nem ve gıdanın içinde bulunduğu ortam gibi dış etkenler, bakteri, maya ve küf gibi mikroorganizmaların üremesi, gıdalarda bulunan enzim etkinlikleri, kendiliğinden oluşan oksidasyon gibi fiziksel ve kimyasal değişikliklere benzer faktörler gıdayı tüketilemez ve toksik bir hale sokabilirler. Amerika Birleşik Devletleri’nde Hastalıkların Kontrolü ve Önlenmesi  Merkezlerinin (CDC) 1998 yılı verilerine göre gıda kaynaklı bakteriler nedeniyle 76 milyon hastalık durumunun oluştuğu, bunların 325.000 tanesine hastanelerde tıbbi müdahale yapıldığı ve bu vakalardan 5.000 tanesinin de öldüğü tahmin edilmektedir (1) Besin kaynaklı bu durumlar 6.5-33 milyar $ ekonomik kayba neden olmaktadır. CDC  yılda 900.000 hastalık vakası, 8.500   hastaneye yatış, 404 ölüm durumu Amerika Birleşik Devletleri’nde tüketilen et ve kümes hayvanı ürününün %50  sinin ışınlanmasıyla önlenebileceğini bildirmekte.

Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü’nün (FAO) Dünyada, halen 400 milyonu çocuk olmak üzere açlık sorunu yaşayan 925 milyon insan olduğunu bildirmektedir. Bu sayı her saat başında 1000 den fazla insanın açlık sebebiyle yaşamını yitirmesi anlamına gelmekte. Diğer bir anlamda her 6 saniyede 1 çocuk açlıktan ölmekte ve  her gün 17 bin çocuk yılda 6 milyon çocuk açlıktan  ölmektedir. Öte yandan her gün 40.000 çocuk yetersiz beslenmeden ölmekte.  Dolayısıyla, dünya nüfusunun sekizde biri halen ciddi açlık tehlikesiyle karşı karşıya bulunmaktadır. Ciddi bir açlık problemi varken yine FAO bütün dünyada üretilen gıdaların %25 inin böcekler, bakteriler ve filizlenme gibi nedenlerden dolayı kaybolduğunu bildirmekte. Dünyada üretilen tarımsal üretimin %36’sı bitki hastalıkları, zararlı böcekler, nematotlar ve yabancı otlar nedeniyle kaybolmaktadır. Bu miktar dünya tarımsal üretin potansiyelinin üçte birine denktir. Bu kayıp miktarına %6-12 kadar hasat sonrası kayıplar da eklenecek olursa toplam ürün kaybı %40-48’e ulaşır. Bu kayıpların parasal değeri 550 milyar dolardır. Ayrıca, yıllık olarak 455 milyar çeşitli ürün koruma pratikleri için harcanmaktadır (2).

İnsanoğlunun yüzyıllardır en büyük çabalarından biri de, gıdaların bozulmasını engelleyici yolları aramak ve besinler üzerine olumsuz etkilere neden olan mikroorganizmaları kontrol altına almaktır. Bu çabaların sonucunda kurutma, tuzlama, mayalama, konserve gibi yöntemler geliştirilmiş ve yaygın olarak kullanılmıştır. Bu yöntemler günümüzde halen kullanılmaktadır. Gıda pişirme, pastörize etme, kutulama gibi yöntemlerle bir süre yüksek sıcaklıklarda tutulur, soğutulur veya dondurulur. Açık havada veya yapay kurutma bir başka gıda koruma yöntemidir. Mayalama ve kimyasal maddelerle muamele de günümüzde sıklıkla başvurulan yöntemlerdendir. Gıdaların hava ile temasını kesme (vakumlama), yağ, parafin ve cam ile örtme ve ışınlama gıdaların korunması için uygulanan başlıca fiziksel yöntemlerdir(3).

         Günümüzde gelişmiş ülkelerde gıdaların daha uzun ömürlü olmasını sağlamak amacıyla kullanılan ışınlama tekniği, gün geçtikçe kendine yer bulan bir yöntem olarak karşımıza çıkmaktadır. “Gıda maddesinin istenilen bir teknolojik amaca ve usulüne uygun olarak yeterli  bir dozda ışınlanması “ olarak tanımlanan Gıda ışınlaması, gıdanın kalitesinin ve ömrünün arttırılma işlemidir. Bu işlem paketlenmiş ya da açık olarak satılan gıdalara belli zamanda ve kontrol edilmiş miktarda iyonize edici radyasyonun iletilmesi şeklinde gerçekleşir. Gıda ışınlaması, gıda endüstrisine ve tüketiciye geniş bir yarar aralığı sunmaktadır. Bu yöntemin en önemli uygulama alanı; patojenlerin inaktivasyonuyla özellikle hayvansal kaynaklı katı veya yarı katı gıdaların hijyenik kalitesinin sağlanmasıdır. Diğer tekniklere göre birçok avantajı olan bu yöntem, süt benzeri sıvı gıdaların ısı ile pastörizasyonuna benzerlik gösterir. Bu teknikle sadece iyi hijyenik kalitedeki gıdalar ışınlanmaktadır.

         İlk kez 1905 yılında radyumdan elde edilen alfa, beta ve gama ışınlarıyla yiyeceklerin kalitesinin yükseltilebileceği fikrinin ortaya atılmasından sonra, 1921 yılında x-ışınlarının, domuz etindeki trichinae’leri inaktive ettiği, 1930 yılında x-ışınlarının paketlenmiş gıdalara uygulandığında bakterileri öldürdüğü yapılan çalışmalarla saptanmıştır. Gıdaların ışınlamasındaki asıl gelişme ise, II.Dünya Savaşı sırasında üretilen teçhizatların, radyasyon ile ilgili işlemlerine adapte edilmesiyle olmuştur. 1957 yılında Almanya’da ilk kez ticari amaçla baharatlar ışınlanırken, 1965 yılında da Co-60 ile ışınlanan patatesler Kanada’da kullanılmaya başlanmıştır (4,5).

         1966 yılında 28 ülkenin katılımıyla Gıda ışınlamasıyla ilgili olarak ilk uluslararası sempozyumun gerçekleşmesinden sonra(6), ışınlanmış gıdaların insan tüketimine sunuluşunda çok sayıda problemin varlığından dolayı, Gıda ve Tarım Organizasyonu (FAO), Ekonomik İşbirliği ve Gelişme Organizasyonu (OECD), Uluslararası Atom Enerji Kurumu (IAEA) gibi organizasyonların desteği ile 1970 yılında “Uluslararası Gıda Işınlaması Projesi” 24 ülke tarafından başlatılmıştır. Bu projede amaç, ışınlanmış gıdaların güvenliği konusunda dünyadaki tüm araştırma programlarının güncelleştirilmesi olarak belirlenmiştir (4). 1980 yılında FAO/IAEA/WHO tarafından oluşturulmuş Birleşik Sağlıklı Gıda Işınlamasında Uzman Komite (Joint FAO/IAEA/WHO Expert Comittee on the Wholesomeness of Food Irradiation, JECFI), ortalama 10 kGy dozun herhangi bir toksikolojik etki, besinsel kayıp ve mikrobiyolojik problem yaratmadığını belirledi (7). 1983 yılında da, şu an için Türkiye’nin de dahil olduğu 45 ülke tarafından desteklenen Uluslararası Gıda Işınlaması Danışma Grubu (International Consultative Group on Food Irradiation, ICGFI) oluşturuldu. Bu grup; bilgilendirme amacıyla ışınlanmış gıdaların güvenliği, işlemlerin ticarileştirilmesi, yasal düzenlemeler ve ışınlama işlemlerinin kontrolü konusunda sürekli yayın yapmaktadır(8). Aynı yıl Gıda Kodeksi Komisyonu, ışınlanmış gıdalar ve radyasyon çalışmalarının düzenlenmesi için gerekli standartları belirlemiştir. 1988 yılında Dünya Sağlık Örgütü tarafından gıda ışınlaması tekniğinin kullanımının teşvik edilmesinin ardından, Avrupa Konseyi, gıda ışınlaması ile ilgili Avrupa direktifleri bildirisini yayınlamasından sonra (9) 13 Mart 1999 tarihinde Avrupa Birliği Resmi Gazetesinde, gıda ışınlamasına ait yeni kurallar yayınlanarak yürürlüğe girmiştir. Öte yandan Amerika Birleşik Devletleri’nde ilk ışınlanmış dana eti 2000 yılının  Mayıs ayında marketlerde tüketiciye sunuldu. Mart 2001’de Gıda Kodeksi Komisyonu, gıdaların ışınlanmasında; radyasyon işlemlerinin uygulanması, genel standartlar ve önerilen kodu işleme geçirdi. Gıda katkıları ve kontaminasyonları konusunda değişiklikler yaparak, 10 kGy’lik üst doz limitini kaldırmıştır(5).

 Yaklaşık 50 ülke ışınlanmış gıdanın tüketimini şartlı veya şartsız onaylamıştır. Işınlanması yasal olarak kabul edilmiş bir çok gıda ülkelere göre tek tek veya sınıflandırılarak onaylanmış olup, bu sayı 60 gıda çeşidinden fazladır. Şu an için Avrupa Birliğinde ışınlama yapan 15 Tesis, Çin de 15 tesis Amerika Birleşik Devletlerinde 19 tesis bulunmaktadır.

 FAO/IAEA göre tüm dünyada 1997 yılında 200.000 ton olan ışınlanmış gıda miktarı 1999 yılında 257.000 ton, 2005 yılında 408.000 ton olarak gerçekleşmiştir  Günümüzde Dünya yüzeyinde yılda yarım milyon tondan fazla gıda ışınlanmaktadır (10-12). Baharatların ve sebze özütlerinin 20 ülkede ışınlanan miktarı 1990  yılında 5.000 Ton iken 2001 yılında 100.000 Ton’a yükselmiştir. Şu an için ışınlanmış gıdaların dağılımı  Et ve balık 33.000 ton (%8),  Patates-sarımsak  88.000 ton (%22), Tahıllar ve  Meyve 82.000 ton (%20),  Baharat   ve Kuru sebze 186.000 ton (% 46), Diğer gıdalar 17.000 ton (%4) şeklindedir (12).

 Gıdaların ışınlanması şu an için ; U.S. Food and Drug Administration (FDA), Dünya Sağlık Örgütü (WHO),Avrupa Konseyi Uluslararası Atom Enerji Ajansı (IAEA),Birleşmiş Milletler Gıda ve Sağlık Örgütü (FAO), Codex Alimentarius Commission, American Dietetic Association, American Medical Association ,Centers for Disease Control and Prevention (CDC), Institute of Food Technologists ve U.S. Department of Agriculture gibi kuruluşlarca onaylanmıştır.

Fikir oluşturması amacıyla nisan 2009 itibarıyla işlenmiş domuz eti, dondurulmuş etler, pişirilmemiş- buzdolabında bekletilen etler, kuru baharat ve tat vericiler, taze yumurtalar, filizlenen tohumlar, taze veya dondurulmuş balık, taze ıspanak, kıvırcık ve iceberg kıvırcık Amerika Birleşik Devletlerinde FDA tarafından ışınlanmaya izin verilen gıdalardır.

 

Gıda Işınlamasının Amaçları ve Avantajları

FAO, dünya gıda üretiminin hasattan sonra %25’inin böcekler, bakteriler ve rodentler tarafından kayba uğratıldığını ortaya koymuştur. Ekonomik yönden oldukça önemli bir yekün tutan bu oranın azaltılmasında gıdaların ışınlanmasının önemli rol oynayacağı düşünülmektedir. Işınlamanın kullanılması, hasat sonrası gıda kaybı problemini çözmenin yanı sıra, kimyasal pestisitlerin kullanımında da azalma sağlayabilecektir. Gıda ışınlamasının kullanım amacı ve yararları şu şekilde sıralanabilir(13,14).

1) Patojenik mikroorganizmaların azaltılması: Gıda ışınlaması tekniği ile, gıdalarda bulunabilen ve halk sağlığını tehdit eden patojenik mikroorganizmaların azaltılması mümkündür (15). Bu mikroorganizmalardan bazıları;

- Escherichia coli 0157:H7------- (süt ve et ürünleri, su, elma suyu, sebzeler)

- Salmonella---------------------- (kümes hayvanlarından elde edilen gıdalar)

- Campylobacter jejuni----------- (kümes hayvanlarından elde edilen gıdalar)

         - Listeria monocytogenes-------- (su ürünleri, işlenmiş etler, dondurma)

- Vibrio---------------------------- (işlenmemiş salyangoz)

olup, belirtilen bu mikroorganizmalardan sadece  Escherichia coli 0157:H7 ile ortaya çıkan komplikasyonların giderilmesi için ABD’de yılda 200-440 milyon dolar tıbbi harcama yapıldığı bildirilmektedir. Five pathogens account for much of the most severe illness: Salmonella, E. coli O157 ve diğerr Shiga toxin-üreten E. coli, Campylobacter, Listeria, ve Toxoplasma nın ABD’de yılda 3.5 milyon enfeksiyona neden olduğu, bunların 33,000 tanesinin hastanelerde tıbbı tedavi gördüğü ve 1600’ünün öldüğü tahmin edilmektedir(16).

Bu mikroorganizmaların hepsi düşük doz radyasyona duyarlıdır. Salmonella, E.coli, Campylobacter’i elimine etmek için 2,50 kGy radyasyon dozu yeterlidir. Kırmızı ette parazit olarak bulunan ve hamilelerde abortus gibi ciddi problemlere neden olan Toksoplasma gandii de 0,50 kGy’lik çok küçük bir dozla inaktive edilebilir.

2) Dekontaminasyon: Baharatlar ve yemeklerde lezzet verici olarak kullanılan bitkiler, işleme koşulları ve çevresel nedenlerle çok miktarda mikroorganizmayla kontamine olmaktadır. Bu tür lezzetlendiriciler kullanılmadan önce, güvenli hale getirilmelidir. Bu amaçla, 1991 yılına kadar etilen oksit ile sterilizasyon uygulamasından yararlanılmıştır. Etilen oksitin karsinojen olduğu saptandıktan sonra, ışınlama tekniği daha güvenli ve etkili alternatif bir yol olarak kullanılmaya başlanmıştır. Baharatların 20 ülkede ışınlanan miktarı 1990’da 5000 ton iken, 1997 yılında bu sayı 60000 tona yükselmiştir. Sadece ABD’de 1997 yılında 30000 ton baharat ışınlanmıştır (17).

3) Raf ömrünün uzatılması: Sebze, meyve, et, kümes hayvanı, balık ve deniz ürünlerinin çoğunun raf ömrü düşük doz ışınlama ile uzatılabilir. 2,50 kGy’lik bir doz uygulaması Salmonella’ları elimine etmek için yeterlidir. Bu uygulama etin raf ömrünü yaklaşık iki kat arttırır ve 5°C’nin altında tutulmasını sağlar. Düşük doz radyasyon uygulaması bazı meyvelerin olgunlaşmasını yavaşlatarak, fungal kaynaklı çürümeleri kontrol edip raf ömürlerini uzatır. Örneğin muzların olgunlaşması 0,25 ile 1,00 kGy ışınlama ile geciktirilebilmektedir.

         Aynı meyve veya sebze ışınlamaya farklı cevap verebilir. Çünkü hasat zamanı ve fizyolojik durum ışınlamayı etkiler. Örneğin, çileklerin olgunlaşmaya başlamadan ışınlanması kırmızı rengin gelişiminin ve olgunlaşmanın tam olmasına neden olur. Bazı meyve ve sebzeler de, renk ve tatlarında istenmeyen değişiklikler olabileceğinden dolayı ışınlamaya uygun değildir.  

4) Dezenfeksiyon: Işınlama, böceklenmenin kontrolü açısından oldukça etkin bir yöntem olup, bu amaçla kullanılan metil bromid’e karşı da son derece iyi bir alternatiftir. Ayrıca etkinliği ısıya dayanmayan ve hızlı bir uygulama olup, fosfine dayanıklı zararlıları dahi öldürülebilir. Dezenfeksiyon için 1,00 kGy ve daha az dozlarda radyasyon yeterlidir.Özellikle tahıl, un, mısır, kahve, kurutulmuş meyveler, kurutulmuş fıstıklar ve kuru balık içerebilecekleri zararlılara karşı ışınlanabilmekte, mandalina, mango ve papaya gibi taze meyvelerde de 0,15-0,30 kGy’lik doz, sinek ve diğer böcek problemlerini çözebilmektedir.

5) Filizlenmenin önlenmesi: Maleik hidrazid, profam, klorprofam filizlenmenin önlenmesi amacıyla kullanılan kimyasallar olup, tropik koşullarda çok etkili olmamalarının yanı sıra ürün üzerinde kalıntı bırakabilmektedirler. Bundan dolayı pek çok ülkede kullanımı yasaklanmıştır. Patates, soğan, sarımsak, tatlı patates, zencefil gibi ürünlere filizlenmeyi önlemek amacıyla 0,15 kGy veya daha az dozda radyasyon uygulanmaktadır. Ürün üzerinde kalıntı bırakmadığı gibi, ürünün yüksek sıcaklıklarda bekletilmesine de olanak sağlanmaktadır. Örneğin patates bu şekilde 10-15°C’de saklanabilmektedir. 

        

         Gıda ışınlaması yöntemi bazı avantajları da beraberinde getirmektedir. Bu yöntemle korunan gıdaların bir daha ısısal işlemden geçmesine gerek yoktur. Bu  nedenle gıdaların tat, koku, renk ve görünüşlerindeki değişiklikler yok denecek kadar azdır.Ayrıca paketlenmiş ve dondurulmuş gıdalara da uygulanabilecek bir yöntemdir.Taze gıdalara hiçbir kimyasal koruyucu maddeye gereksinim duyulmaksızın uygulanabilir. Çok az miktarlarda enerjiye gereksinim duyulması, gıdaların besin değerlerinde oluşan değişiklikler, diğer gıda koruma yöntemlerinde ortaya çıkanlar düzeyinde olası ve her an otomatik olarak durdurulup kontrol edilebilirliği diğer avantajları olarak sayılabilir.

 

 Gıda Işınlamasında Uygulanan Doz Grupları

         Gıdaların ışınlaması sırasında  3 doz kategorisinden yararlanılmaktadır(10,13,16).

1)   Düşük dozda ışınlama: 1,00 kGy veya daha az dozdaki ışınlamalardır.

i)     Filizlenmenin önlenmesi için; 0,06-0,20 kGy (Patates, soğan, sarımsak,

                                                                     zencefil vs.)

ii)   Böceklerin yok edilmesi  için; 0,15-0,10 kGy (Tahıl, baklagil, taze ve

                                            kurutulmuş meyveler, kurutulmuş balık  et vs.)

iii)  Parazitlerin inaktivasyonu için; 0.3-1.0 kGy (Taze domuz eti, taze balık,

                                                                     taze meyve)

iv)  Fizyolojik proseslerin (olgunlaşma gibi) geciktirilmesi için; 0,25-1,00 kGy

                                                                          (Taze meyve ve sebzeler)

2)   Orta dozda ışınlama: 1,00-10,00 kGy doz aralığındaki ışınlamalardır.

i)     Raf ömrünün uzatılması için; 1,00-3,00 kGy (Taze balık, çilek, mantar vs.)

ii)   Bozulmanın ve patojenik mikroorganizmaların eliminasyonu için; 1,00-7,00 kGy (Taze ve dondurulmuş deniz ürünleri, işlenmemiş veya dondurulmuş kümes hayvanları, et vs.)

iii)  Gıdanın teknolojik özelliklerinin iyileştirilmesi için; 3,00-7,00 kGy (Üzüm, dehidrate sebzeler vs.)

3)   Yüksek dozda ışınlama: 10,00-50,00 kGy doz aralığındaki ışınlamalardır.

i)     Endüstriyel sterilizasyon (ısı ile kombinasyonlu) için; 30,00-50,00 kGy                             

(Et, kümes hayvanları, deniz ürünleri, hazır gıdalar, sterilize edilmiş hastane diyet gıdaları)

               ii)   Bazı gıda katkılarının dekontaminasyonları için; 10,00-50,00 kGy      

(Baharatlar, enzim preparatları ve doğal sakızlar )  uygulanır.                    

                

Gıda Işınlamasında Kullanılan Teknikler

         Gıda ışınlamasında gama ışını, elektron ışını ve x-ışını olmak üzere 3 farklı dalgayı kullanan 3 farklı ışınlama teknolojisi vardır (11,13,14,19).

1) Kapalı Kobalt-60 (Co-60) ve Sezyum-137 (Cs-137) radyonüklid kaynaklarından yayılan gama ışınları: Bu teknik 30 yıldan beri kullanılmaktadır. Işınlanacak gıda herhangi bir ışının dışarıya kaçmasını önleyen, kalın çimento duvarlı bir odada bulunan suyun içindeki radyoaktif kaynağın bulunduğu bölüme getirilir. Radyoaktif kaynak sudan çıkarılarak gıdanın ışınlanması sağlanır. Kullanıldıktan sonra kaynak tekrar suyun içine döner. Işınlar besinlerin birkaç santimetre derinliğine kadar penetre olabilmektedir (20).

2) 10 MeV ve daha düşük enerjide çalışan makine kaynaklarından üretilen elektronlar (e-bean): Bu uygulama için herhangi bir radyoaktif kaynak veya radyoaktivite gerekmemektedir. Elektron üreten cihazların açılıp kapatılmasıyla gıda, elektron bombardımanına tutulmaktadır. Burada da kalın koruyucu duvarlar gerekmektedir. Gıdanın birkaç santimetre derinliğine kadar elektronlar penetre olmaktadır. Bu yöntem son 20 yıldır tıbbi sterilizasyonda kullanılmaktadır(20).

3) 5 MeV ve daha düşük enerjide çalışan makine kaynaklarından üretilen x-ışınları: Gıda ışınlanmasındaki en yeni teknolojidir. Bunlar da radyoaktif kaynak taşımazlar. 1996 yılından itibaren kullanılmaya başlamıştır. Kalın bir koruyucu gereklidir. Bir elektron demeti, ince altın bir plakaya gönderilir ve bundan üretilen x-ışınları ışınlamada kullanılır. Gama ışınları gibi x-ışınları da gıdayı delip geçebilir(20).

         Işınlama tesisleri personel ve çevre açısından yüksek güvenlik standartlarına sahiptirler.Cihaz çalışırken ışınlama odasından kontrol odası ve çalışma  alanlarına radyasyon sızıntısı olmayacak şekilde tasarlanmaktadır.Işınlama tesisleri radyoaktif atık üretmez.Ömrü dolmuş kaynaklar tekrar üretici ülkeye gönderilir.Işınlama tesisleri çalışmaları esnasında: Katı, sıvı veya gaz atık üretmeyen yüksek basınç, ısı ve gürültü meydana getirmeyen çevre dostu tesisler olarak tanımlanırlar.

 

Işınlanmış Gıdanın Güvenliği

         1986 yılından bu yana ışınlanmış gıdaların tüketiciye sunulmadan önce , kendilerine ışınlanma işleminin yapıldığının göstergesi  olarak uluslararası bir sembol olan “Radura” sembolünü taşımak zorunluluğu getirilmiştir (Şekil 1). Ayrıca bu tip gıdalar “Işınlama Uygulanmıştır” ibaresini de taşımak zorundadırlar. Böylelikle tüketicinin bilgilendirilmesi sağlanmaktadır. Işınlanan ürünler kendi orijinal ambalajları içerisinde koli, karton  varil ve torba içerisinde işlem görürler. Işınlanan ürünler hiçbir şekilde ışın kaynağı ile temas etmez, ürünlere radyoaktif madde bulaşmaz, ürünler radyoaktif hale gelmezler. Kaynaklar paslanmaz çelik borular içerisinde bulunmakta, bu kaynaktan çıkan görünür ışık, radyo dalgalarına  benzer girici ve enerjik elektromanyetik ışınlar ürünler içerisinden geçerken canlı organizmaların DNA’sını tahrip etmek suretiyle bu organizmaları yok etmektedirler. Röntgen filmi çektirir gibi veya hava meydanlarında x-ışınları ile güvenlik taramasına benzer şekilde, ışınlanan ürünler radyoaktif veya radyasyonlu hale gelmezler.

         FDA (Food and Durg Administration), 1981 yılında 50 kGy veya  daha az doz radyasyonla ışınlanmış gıdaların insanlar tarafından güvenli bir şekilde tüketilebileceğini bildirmesinden sonra ışınlanmış gıdaların toksikolojik durumları ile ilgili yapılan araştırmalar FAO, IAEA ve WHO’nun uzman grupları tarafından değerlendirilmiş ve 1997 yılında, bu bilgiler dahilinde 10 kGy’den daha yüksek radyasyon dozlarının gıdanın kompozisyonunda değişiklik yapmayacağı ve insan sağlığında istenmeyen etkiler oluşturmayacağı belirtilmiştir(9).

          Bugüne kadar yapılan hayvan çalışmalarına göre de, ışınlanmış gıdaya bağlı herhangi bir toksik, teratojenik ve mutajenik etki saptanmamıştır. 25-50 kGy dozda ışınlanmış gıda ile beslenen deney hayvanlarında (ABD, İngiltere, Japonya, İsviçre, Almanya, Fransa, Kanada, Avusturya, Avustralya) ışınlanmış gıda tüketimine bağlı olarak gelişen genetik bir defekt gözlenmemiştir.

         Yapılan çalışmalar ışınlanmış gıda ile beslenmeyle anormal kromozomların gelişmediğini de ortaya koymuştur. 1986’da Çin’de bu konuda 439 gönüllü insan ile 8 çalışma yapılmış. Bu kişiler 7 ile 15 hafta arasında, günlük gıdalarının %60’ını 0,10-8,00 kGy düzeyde ışınlanmış gıda ile sağlamışlardır. Beslenme boyunca klinik, fizyolojik ve biyokimyasal değerlendirmelerde anlamlı değişiklikler saptanmamıştır. Ayrıca bu araştırmaların 7’sinde, 382 kişideki kromozomal aberasyonlar değerlendirilmiş ve anlamlı bir değişiklik saptanmamıştır(21).

         Tüm gıdalar, değişik oranlarda su içerir. Sebzelerde %90, meyvelerde %80, etlerde %60 ve ekmekte %40 oranında su vardır. Hatta, kurutulmuş gıdalarda bile su bulunur. Suyun radyasyonla etkileşmesi sonucunda reaktif kimyasal ara ürünler oluşur ve bunlar da gıdanın diğer bileşenleri ile etkileşime girerek radyolitik ürünler oluşturabilirler (1). Bu nedenle, gıda ışınlamasında radyasyonun su ile etkileşmesi, son radyolitik ara ürünlerin belirlenmesinde önem taşır. Bu tepkimeler sonucunda oluşan hidrojen ve hidrojen peroksit gibi reaktif son ürünler, gıda tüketime sunulana kadar büyük ölçüde yok olurlar. Işınlama dozunun çok yüksek tutulması halinde bile, bu iki ürünün son konsantrasyonları oldukça düşük bir düzeyde olduğu saptanmıştır (22). Ancak bu radyolitik ürünlerin, termal işlemlerle oluşan veya gıdalarda doğal olarak mevcut olan glukoz, formik asit, asetaldehit ve karbon dioksit gibi bileşiklere benzer olduğu ispatlanmıştır. FDA de,  gıdaların 1 kGy dozda ışınlandığında oluşan toplam radyolitik miktarının milyonda 3’ten az olduğunu ortaya koymuştur.

            Işınlanmış gıdaların güvenliğinde tartışma konusu olan bir diğer durum ise, serbest radikal (ortaklanmamış elektron taşıyan atom yada molekül) oluşumudur. Işınlamanın serbest radikal oluşturduğu bir gerçektir. Fakat serbest radikal oluşumu dondurarak saklama gibi diğer işlemler sırasında, kızartmada ve normal oksidasyon sırasında da oluşmaktadır. Kızarmış ekmeğin, ışınlanmış gıdaya göre çok daha fazla serbest radikal içerdiği ispatlanmıştır. Yapılan bir çalışmada da, 45 kGy’lik radyasyonla ışınlanmış kuru süt tozuyla beslenen hayvanlarda hiçbir mutajenik etki ve tümör oluşumuna rastlanmamıştır. Bu hayvanların 9 jenerasyonunda da toksik etki belirtisi gözlenmemiştir. Elde edilen bu kapsamlı bilgiler çerçevesinde FDA, gıda ışınlamasına doz sınırlamaları getirmiştir .

         Gıda güvenliği için, sadece teknolojik bir ihtiyaç olduğunda iyi, hijyenik kalitedeki gıdalar ışınlanmalıdır. Bu bakımdan ışınlama; pastörizasyon, dondurma veya diğer gıda işlemelerinden farklı değildir.  Bu işlemler bakterileri yok ederken, gıdalarda mevcut olan virüsleri ,toksin ve prionları yok edemez (23). Bozulmuş gıdalar insan tüketimine sunulmak üzere ışınlanamaz.

           Son yıllarda gıdaların ışınlanmasıyla ilgili olarak ortaya atılan görüşlerden biri de ışınlanma sonucu oluşan 2-alkilsiklobutanon’ların (2-ACBs) varlığıdır. Bu bileşikler onkojenik ve mutajenik bileşiklerdir ve bunları tüketen kişilere toksik etkirler (24,25). Bununla beraber insanlar ve hayvanlar üzerinde ışınlanmış gıdalarla 2-ACBs güvenliğine yönelik olarak yapılan çalışmalarda toksik ve onkolojik etkiler bulunamamıştır (26,27). Ayrıca Ames test ve E.Coli Revers mutasyon çalışmalarıyla bu bileşiklerin genotoksik etki göstermediği ortaya koyulmuştur (28).

    Sonuç olarak belirtilmesi gereken nokta Gıda ışınlaması tekniğinin uygulandığı gıdayı radyoaktif yapmadığı ve asla gıdanın radyoaktif kaynakla doğrudan temas etmediğidir. Diğer bir değişle ışınlanmış gıda radyoaktif gıda değildir (20).

Işınlanmış Gıdaların Besinsel Kaliteleri

       Yapılan yoğun çalışmalar sonucunda, ışınlanan gıdalardaki karbonhidrat, protein ve    yağların 10,00 kGy’den daha yüksek dozlardaki radyasyonla bile çok az etkilendiği gözlenmiştir (29-31). Yine benzer şekilde esansiyel aminoasitler, mineraller, eser elementler ve vitaminlerin çoğu da çok fazla etkilenmemiştir (29-31). Işınlamanın gıdanın rengine,kokusuna ve dokusuna olan etkisi farklı olabilir ve bu durum doza, ısıya, oksijen düzeyine ve paketlenmeye bağlı olarak farklılık gösterir. Bazı çalışmalar ışınlanmış gıdanın tadının,renginin ve kokusunun değiştiğini belirtirken, bazıları ise çok düşük düzeylerde değişiklik olduğunu veya olmadığını bildirmektedirler (32-34),

     Vitaminlerin ışınlamaya duyarlılığı, gıdanın kompleks olup olmamasına, suda   çözünüp çözünmemesine göre değişmektedir. 4 vitamin ışınlamaya yüksek derecede duyarlıdır. Bunlar B1, C, A (retinol) ve E (a-tokoferol) vitaminleridir (20,30). Ancak B1 vitamini, ısıtmaya ışınlamadan daha duyarlıdır (12,35). Bazı ışınlanmış gıdalarda C vitamininde azalma bildirilmiş, fakat bunun askorbik asit-dehidroaskorbik asit dönüşümünden kaynaklandığı ileri sürülmüştür. Bundan dolayı meyve ve sebzelerin optimal ışınlama dozu 2,00 kGy’dir. Bu dozdan daha yüksek dozlardaki ışınmalar, C vitamini kaybını artırır. A ve E vitaminleri insan diyetinde genellikle tereyağı ve sütte bulunur ki, bunlarda ışınlamaya uygun besinler değildir.

      Yurdumuzda Gıda Işınlaması

     Resmi gazetede yayınlanan 6.11.1999 tarihli “Gıda Işınlama Yönetmeliği”nde, Türkiye’de gıda ışınlama tesislerinin kurulması, lisans verilmesi, ışınlamanın tekniğine uygun olarak yapılması, ışınlanmış gıdanın tüketime arzı, denetleme esasları ve usulleri belirtilmektedir Yapılan son değişikliklerle beraber “Gıda Işınlama Yönetmeliği” 19 Aralık 2003 tarihinde resmi gazetede yayınlanmış ve yürürlüğe girmiştir. (36)(Tablo 1).

            

            Tablo 1: Türkiye’de gıda gruplarında belirli teknolojik amaçlara göre uygulanmasına izin

                         verilen ışınlama dozları

ÜRÜN

IŞINLAMANIN AMACI

İZİN VERİLEN  DOZ (kGy):

Grup 1: Soğanlar,Kökler ve yumrular

 

Depolanma sırsında filizlenme,çimlenme ve tomurcuklanmayı önlemek

 

                  

                   

                       0,20

Grup 2: Taze meyve ve sebzeler (Grup 1’in dışındakiler)

 

a)Olgunlaşmayı geciktirmek

b)Böceklenmeyi Önlemek

c)Raf ömrünü uzatmak

d)Karantina kontrolü

 

                       1.0

                                                                                                .                      1.0 

                                                     .                      2.5

(x)                   1.0        

 

Grup 3: Hububat, öğütülmüş hububat ürünleri, kabuklu yemişler, yağlı tohumlar, baklagiller, kurutulmuş sebzeler ve kurutulmuş meyveler

 

a)Böceklenmeyi önlemek

b)Mikroorganizmaları azaltmak

c)Raf ömrünü uzatmak

 

                        1.0

                            

                        5.0

 

                        5.0                          

 

Grup 4: Çiğ balık, kabuklu deniz hayvanları ve bunların ürünleri (taze veya dondurulmuş), dondurulmuş kurbağa bacağı

 

a)Bazı patojenik mikroorganizmaları azaltmak

b)Raf ömrünü uzatmak

c)Paraziter enfeksiyonların kontrolü

 

 

   (x)                     5.0

 

(xx)                  3.0

                        2.0

 

Grup 5: Kanatlı, kırmızı et ile bunların ürünleri (taze veya dondurulmuş)

 

a) Bazı patojenik mikroorganizmaları azaltmak

b)Raf ömrünü uzatmak

c)Paraziter enfeksiyonların kontrolü

 

 (x)                   7.0

 

 

                        3.0

(xx)                  3.0

 

Grup 6: Kuru sebzeler, baharatlar, kuru otlar, çeşniler ve bitkisel çaylar

 

a)Bazı patojenik mikroorganizmaları azaltmak

b)Böceklenmeyi önlemek

 

                    10.0(xxx)

                                                 

       

                        1.0

 

Grup 7: Hayvansal orjinli kurutulmuş gıdalar

 

a)Böceklenmeyi önlemek

b)Küflerin kontrolu

 

                       1.0

 

                       3.0

                   (x) Min doz düzeyi belli bir zararlı organizma için belirlenebilir

                   (xx) Min doz düzeyi gıdanın hijyenik kalitesini temin edecek düzeyde belirlenebilir

        (xxx) 10 kGy’in üzerindeki maksimum doz düzeyleri, gıdanın tümündeki min ve max doz ortalaması

               10 kGy’i aşmayacak şekilde uygulanır

 

 

1993 yılında Uluslararası Atom Enerjisi Kurumu, Birleşmiş Milletler Kalkınma Programı ve Devlet Planlama Teşkilatı’nın desteğiyle Türkiye Atom Enerjisi Kurumu Bünyesinde kurulan ve tek kullanımlık tıbbi malzemelerin sterilizasyonunu amaçlayan “gama ışınlama tesisleri”ne 1999 yılında Gıda Işınlama Laboratuarları”nın katılmasıyla “Ankara Nükleer Tarım ve Hayvancılık Araştırma Merkezi Gıda Işınlama ve Sterilizasyon Bölümü” oluşturuldu. Buradaki gıda ışınlama laboratuarlarında gıdaların fiziksel, kimyasal ve hijyenik kalitelerinin korunması ve ışınlanmış gıdaların teşhis edilmesi yönünde araştırmalar yapılmaktadır. Ayrıca belli aralıklarla düzenlenen kurs programları sayesinde üretici ve tüketiciler de bilgilendirilmektedir(37).

Yurdumuzda gıda ışınlamasına olanak sağlayan ilk ışınlama tesisi 1992 yılında Birleşmiş Milletler UNDP yardımı ile daha ziyade araştırma amaçlı olarak Türkiye Atom Enerjisi bünyesinde (1 MCi) kurulmuştur. Ticari amaçlı ilk ışınlama tesisi olan Gamma-Pak Sterilizasyon A.Ş. ise 1994 yılında Çerkezköy'de (3 MCi) kurulmuştur(38).

Ülkemizde yılda 600-700 ton kadar ve çoğunluğu baharatlar ve kurutulmuş sebzeler olmak üzere  kurbağa budu, balık, karides,  kurutulmuş tavuk eti ve işkembe, kurutulmuş bazı yemişler (badem, hurma, çam fıstığı,kuş üzümü) ışınlama yöntemi ile mikroorganizmalardan arındırılmaktadır (39).

                  Sonuç olarak; yeni bir teknolojinin kabul edilebilirliği; bu teknolojinin işlemsel özelliklerine, ayrıca toplumdaki bireylerin ihtiyaçlarına cevap verebilmesine, ekonomik, politik ve sosyal çevre koşullarının etkisine de bağlıdır.        Yaklaşık 30 yıldan daha uzun bir süredir büyük ilerlemeler kaydedilen ve FAO, FDA, IAEA, WHO gibi önemli otoriteler tarafından belli kurallar çerçevesinde güvenli bulunan “Gıda Işınlama Tekniği”nin tüketiciler tarafından da kabul edilmesi, iyi ve doğru bir şekilde anlaşılmasına bağlıdır.

         Yukarıdaki nedenle, bu gibi teknolojilerin benimsenme oranının artmasını amaçlayan stratejiler, bu teknolojiyle ilgili yapılan geniş kapsamlı toplumu bilinçlendirici ve heyecan yaratmayıcı yayınlara atıfta bulunmalıdır(13).

 

Yazan:Prof.Dr.İsmet ÇOK

Gazi Üniversitesi

Eczacılık Fakültesi,

F.Toksikoloji Anabilim Dalı

 

 

 

Kaynaklar

1. MEAD PS, SLUTSKER L, DIETZ V, MCCAIG LF, BRESEE JS, SHAPIRO C, GRIFFIN PM, TAUXE RV.  

    Food-related  illness and death in the United States. Emerging Infectious Diseases [serial online].

   1999;5(5):607-625.  http://www.cdc.gov/ncidod/eid/vol5no5/mead.htm.

2. COK İ. Epıdemıologıcal Studıes Of Antıcholınesterase Pestıcıde Poısonıng In Turkey.    

    Antıcholınesterase Pestıcıdes (Bölüm 39) : METABOLISM, NEUROTOXICITY, AND

    EPIDEMIOLOGY. Edited by Tetsuo Satoh and Ramesh C. Gupta 2010 John Wiley & Sons, Inc.

3. WHO. Wholesomeness of Irradiated Food. Technical Report Series 659, World

   Health Organisation, Geneva (1994).

4.    International Consultative Group on Food Irradiation (ICGFI). Facts About Food Irradiation. A Series of Fact Sheets from the International Consultative Group on Food Irradiation, Vienna (1999).

5.    J.F.DIEHL. Food Irradiation-Past, Present and Future. Radiation Physics and Chemistry 63:211-215 (2002).

6.    International Atomic Energy Agency (IAEA). Food Irradiation. Proceedings of a Symposium, Karlsruhe, International Atomic Energy Agency, Vienna (1996).

7.    WHO. Wholesomeness of Irradiated Food. Technical Report Series 659, World Health Organisation, Geneva (1981).

8.    International Atomic Energy Agency : www.iaea.org/icgfi

9.    WHO. Food Irradiation-Sky’s the Limit. WHO Press WHO/68, 19 September 1997, World Health Organisation Press Office,  Geneva (1997).

10.   LOAHARANU P. Status and prospects of food irradiation. Food Technology,48:124-130 (1994).

11. International Atomic Energy Agency (IAEA). Facts about food irradiation. 

      http://www.iaea.or.at/worldatom/inforesource/other/food, (1999).

12. Kume T, Furuta M, Todoriki S, Uenoyama N, Kobayashi Y : Status of food irradiation in

      the world Radiation Physics and Chemistry 78: 222–226 (2009)

13. ÇOK İ, AYKANAT B: Gıdaların ışınlanması. Sağlık ve Toplum, 16:1:12-19       (2006)

14. OSTERHOLM MT, NORGAN AP: The role of Irradiation in food safety. The New England

      Journal of Medicine, 350:1898-1901 (2004).

15. TOMASZ R, MURANO DG, OLSON DG, MURANO PS: Elimination of pathogens of

      significance in   food by low-dose irradiation: A review. Journal of  Food Protection 57:

      73-74 (1994).

16. MEAD PS, SLUTSKER L, DIETZ V, MCCAIG LF, BRESEE JS, SHAPIRO C, Griffin PM,

      Tauxe  RV : Food  related    illness and death in the Unated States. Emerging Infectious

      Disease, 5:607-625  (1999).

17. FARKAS J: Irradiation as a method for decontaminating food:A review. International

      Journal of Food  Microbiology, 44: 189-204 (1998).

18. American Council on Science and Health. Irradiated Foods. Ed:Loaharanu P, 5. Baskı,

     New York, (2003).

19. Codex general Standard for irradiated foods, Codex Sta 106-1983. Codex Alimentarius

     Volume 1A,(1999).

20.Food irradiation. http://www.physics.isu.edu/radinf/food.htm#who

21.CHI H,SHIPING G: A feeding trial of irradiated diet in human volunteers.

    FAO/IAEA.Seminars for Asia and the Pasific on Practical Applications of Food Irradiation.

    Shanghai,China (1986).

22. WHO. Safety and Nutritional Adequacy of Irradiated Food. World Health Organisation, Geneva, Switzerland (1994).

23. DIEHL JF: Safety of irradiated foods. 2nd ed. New York: Marcel Dekker (1995).

24. BURNOUF D, DELINCÉE H, HARTWIG A,  MARCHIONI E,  MIESCH M,  RAUL F, Dalal

 

      WERNER D. Toxicological study to assess the risk  associated with the consumption

    

      of irradiated fatcontaining food. Final report   INTERREG II Project no. 3.171.

 

      Karlsruhe, Germany: Bundesforschungsanstalt für   Ernährung, 2002:1-198. (BFE-

 

      R–02-02.) http://www.bfa-ernaehrung.de/Bfe-Deutsch/Information/e-

   

      docs/bfer0202.pdf.)

 

25. RAUL F, GOSSÉ F, DELINCÉE H, HARTWİG A, MARCHIONI E, MIESCH M, WERNER D,

     BURNOUF D L: Food-borne radiolytic compounds  (2-alkylcyclobutanones) may

     promote experimental colon carcinogenesis. Nutrition And Cancer-An Internatıonal

     Journal,44:189-91 (2002).

26. de Bruyn IN. The application of high dose food irradiation in South Africa. Radiation

      Physics and Chemistry ,57:223-225 (2000).

27.  BARNA J: Compilation of bioassay data on the wholesomeness of irradiated food

       items. Acta Aliment, 8:205-315 (1979).

28.  Sommers CH: 2-Dodecylcyclobutanone does not induce mutations in the Escherichia

       coli tryptophan reverse mutation assay. Journal Agricalture and Food Chemistry,

       51:6367-6370 (2003).

29.  SWALLOW AJ. Wholesomeness and safety of irradiated foods.  Friedman M, ed. Nutritional and

      Toxicological Consequences of Food Processing. New York, NY: Plenum Press:11-31 (1991).

30. WOOD BO, BRUHN CM: Food Irradiation. Journal of American Dietetic Association,

      100:246-253  (2000).

31. Food and Drug Administration (FDA). Irradiation in the production and handling of

      food: 21   CFR part 179. Fed Regist;62(232): 64107 (1997).

32. The truth about irradiated meat. Consumer Reports. 34-37 August 2003.   (http://www.consumerreports.org/main/content/display_report.jsp?FOLDER%3C%3Efolder_id=341223&ASSORTMENT%3C%3East_id=333139&bmUID=1080132339051)

33. ANDREWS LS, AHMEDNA M, GRODNER RM, VE ARK: Food preservation using ionizing

     radiation. Reviews of Environmental Contamination Toxicology ,154:1-53 (1998).

34. WHEELER TL, SHACKELFORD SD, KOOHMARAIE M: Trained sensory panel and

      consumer  evaluation of the effects of gamma irradiation on palatability of vacuum-

      packaged  frozen ground beef patties. Journal of Animal  Science,77:3219-3224

      (1999).

35. FOX JB, LAKRITZ L, HAMPSON J, RICHARDSON R, WARD K, THAYER DW : Effect of 
     Gamma Radiation on Thiamin and Riboflavin in  Beef, Lamb, Pork, and Turkey. 
     Journal of  Food  Science, 60(3):596-598 (1995).

36. Tarım Köy İşleri Bakanlığı Gıda Işınlama Yönetmeliği 19.12.2003, Sayı :25321

37. Türkiye Atom Enerjisi Kurumu. http://www.taek.gov.tr/taek/antham/gisb/gisb.htm

38.  http://www.gammapak.com/index.html

39.AKLAN H:Türkiye’ de Endüstriyel Gama Işınlaması Uygulamaları.

http://www.gammapak.com/d/endustriyel_isinlama.pdf
UYARI: Küfür, hakaret, rencide edici cümleler veya imalar, inançlara saldırı içeren, imla kuralları ile yazılmamış,
Türkçe karakter kullanılmayan ve büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır.
Bu habere henüz yorum eklenmemiştir.
Diğer Haberler
ÜYE İŞLEMLERİ
Tüm Hakları Saklıdır © 2009 Sağlığın Sesi | İzinsiz ve kaynak gösterilmeden yayınlanamaz.
Tel : 0212 259 58 09 | Haber Yazılımı: CM Bilişim