• BIST 104.123
  • Altın 145,971
  • Dolar 3,4910
  • Euro 4,1702
  • İstanbul : 22 °C
  • Ankara : 22 °C
  • İzmir : 24 °C

PROBİYOTİK NEDİR ?

PROBİYOTİK  NEDİR  ?
Dilek Süzen

Probiyotik terimi, Yunanca olup, ?hayat için? anlamına geliyor. Probiyotik kelimesi, bağırsaktaki mikrobiyel dengeyi olumlu yönde artırıcı etkileri olan canlı besin kaynağı olarak tanımlanıyor. Bir gıda katkısının periyodik grubu içinde yer alabilmesi için; mide ve ince bağırsakta hidrolize ve absorbe olmaması, bağırsakta bulunan yararlı bakteriler tarafından kullanılabilmesi, sağlığı iyileştirici yönde bağırsak florasını değiştirebilmesi, insan ve hayan sağlığını olumlu yönde etkileyebilmesi gerekiyor. Fonksiyonel besinler, doğal olarak içerdikleri bileşenleri ile besin gereksinimi karşılamasının yanı sıra, sağlık açısından yarar sağlayan biyolojik öğeleri içeren, hastalıklardan korunmada etkili olabilen, yaşam fonksiyonları üzerinde olumsuz etkide bulunabilecek öğelerden arındırılmış ve yaşam kalitesini yükselten besinler olarak tanımlanıyor. Süt ve ürünleri de fonksiyonel gıdalar içinde yer alıyor. Özellikle fermente süt ürünleri bu grup içerisinde ayrı bir öneme sahiptir. Diğer bir grup fonksiyonel gıda ise probiyotik süt ürünleridir. Bir gıda katkısının prebiyotik grubu içinde yer alabilmesi için; mide ve ince bağırsakta hidrolize ve absorbe olmaması, bağırsakta bulunan yararlı bakteriler tarafından kullanılabilmesi, sağlığı iyileştirici yönde bağırsak florasını değiştirebilmesi, insan ve hayvan sağlığını olumlu yönde etkileyebilmesi gerekir. Sütün, Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacteria ile fermantasyonu sonucu elde edilen ürünlere ise Probiyotik süt ürünleri adı veriliyor. Probiyotiklerin Genel Özellikleri Probiyotik mikroorganizmaların sahip olması gerekli özellikler şunlardır; *İnsan orijinli olmalı, *Bağırsak epidel hücrelerine tutunabilmeli e koloni oluşturabilmeli, *Patojen olmamalı ve toksin üretmemeli, *Gıda üretiminde ve klinik kullanımlarda güvenilir olmalı, *Patojen mikroorganizmaların gelişiminin hibe eden antimikrobiyel maddeler oluşturmalı, *Klinik çalışmalarda sağlık üzerine etkileri ortaya konulmuş olmalı, *Patojenlere karşı antagonistik etkiye sahip olmalı, *Mide-bağırsak bölgesinde yaşayabilmek için mide asidi ve safra tuzlarına dayanıklı olmalı, *Bağırsak mikroflorasını stabilize edebilmelidir. Yararları Nelerdir ? Probiyotik mikroorganizmalar genellikle asit ve aroma maddesi oluşturan karışık kültürler veya klasik fermente süt ürünlerinin üretiminde yararlanılan starter kültürlerde yer alır. Probiyotik mikroorganizmaların en önemli grubunu laktik asit bakterileri oluşturuyor. Bunların dışında bazı bakteri cinsleri ile maya ve küf türleri de probiyotik ürünlerin hazırlanmasında kullanılıyor. Probiyotik bakterilerin yararlarını; beslenme, profilaktik ve terapötik olmak üzere üç başlık altında incelemek mümkün. Probiyotik bakterilerin beslenme açısından yararları Bir gıdanın besleyici değeri içerdiği besin maddelerinin yeterli düzeyde sindirilebilir ve emilebilir olmasına bağlıdır. Fermente süt ürünlerindeki besin maddeleri starter kültür bakterileri tarafından bir ön fermantasyona uğradıklarından bunların besleyici değeri daha yüksek, sindirimi süte göre daha kolaydır. Probiyotik bakterilerin beslenme açısından önemli yararları bulunuyor. Probiyotik suşların faaliyeti ile elde edilen ürünlerin biyolojik değeri ve sindirilebilirliği iyileşiyor. Protein, yağ ve karbonhidratların bakteriler tarafından oluşturulan değişik enzimler aracılığıyla bir ön fermantasyonun meydana gelmesi sağlanarak bunların besin değerlerini artırarak sindirimlerini kolaylaştırıyor. Fermente süt ürünlerinde bulunan kalsiyum ve bazı mineral maddelerin daha iyi absorbe edildiği ve çoğu ürünün folik asit, biyotin, pantotenik asit, B6 ve B12 gibi B grubu vitaminleri bakımından sütle kıyaslandığında daha zengin olduğu belirtiliyor.Probiyotik fermente süt ürünlerinin besin değeri ile ilgili yapılan çalışmalarda laktobasillerin kullandığı ürünlerin daha düşük laktoz ve daha yüksek serbest amino asit düzeylerine sahip olduğu saptanmış. Ayrıca, laktik asit, propiyonik asit ve bütirik asit miktarında da artış olduğu gözlenmiş. Probiyotik bakterilerin folik asit, niasin,biotin,pantotenik asit, B1, B6 ve B12 ile K vitaminlerini sentezledikleri saptanmış. Probiyotik bakterilerinin bağışıklık sistemine koruyucu etkisi Bağışıklık sistemi çoğunlukla bir orduya benzer. Bunun askerleri çeşitli hücrelerdir. Bunların birinci görevleri vücuda zarar veren maddeleri arayıp bulmak ve tahrip etmektir. Bu hücreler bir çeşit ana hücreden gelişir. Genel olarak bu hücreler,lökosit veya beyaz kan hücreleridir. Bunlar granulosit, monosit ve lenfositleri içerir. Lenfositler çeşitli patojenler üzerinde tahribata neden olur. T-lenfositler hücresel, B-lenfositler ise hümoral bağışıklığı oluşturur. Sağlıklı bir bireyin bağırsak florasındaki tüm mikroorganizmalar bir denge halindedir. Bunlardan yararlı olanlar insanın savunma sistemine katkıda bulunur. Normal şartlar altında bağırsak mukozasına ve hücre reseptörüne bulaşan hastalık etkenlerine karşı engel oluşturur. Probiyotik bakteriler hastalık etkenleri ile rekabet ederler, bağışıklığı uyararak hastalık etkeni maddelerin yerleşmelerini engellerler. Stres,dengesiz beslenme,antibiyotik kullanımı,kemoterapi,enfeksiyonel hastalıklar, ameliyat ve yaşlılık gibi faktörler,bu engeli tahrip eder ve istenmeyen zararlı maddelerin bağırsak yüzeyine tutunmasını mümkün kılar. Bu bakteriler bağırsak mukozasına girerlerse, bağırsak lenf dokuları, hücresel savunma sistemi sayesinde etkisiz hale gelir. Hümoral bağışıklık, hümoral sistemi vücudu bakteri ve toksit moleküllere karşı korur. Silahları antikorlar yada immunoglobülinlerdir ve B-lenfositler tarafından salgılanır. Laktobasil ve bifidobakterileri canlı olarak içeren fermente süt ürünleri ile beslenen farelerde immunoglobülin seviyesinde, kontrol grubuna göre artış saptanmıştır. Probiyotik bakterilerinin tedavi edici etkisi Laktoz intoleans:Laktoz direkt olarak bağırsaktan absorbe edilemediğinden,glikoz ve galaktoz gibi basit şekerlere hidrolize olması gerekir.Enerji üretiminde ya da vücudun temel taşlarını yapımında kullanılan bu monosakkaritlerin arzu edilen faydayı sağlayabilmeleri için gerekli olan hidroliz, ince bağırsak kanalında iç yüzeyinde bulunan b-galaktosidaz enzimiyle sağlanır. Genelde insanlarda laktaz enzimi ile ilgili olarak ortaya çıkan problemler,bu enzimin hiç olmamasından veya doğumdan itibaren ince bağırsakta yetersiz miktarda bulunmasından kaynaklanır. İnce bağırsakta yeterli miktarda laktoz sentezlemeyen kişiler, süt içtikleri veya laktoz aldıklarında laktoz ince bağırsakta parçalanmadan kalın bağırsağa (kolon) geçer. Burada laktozun yoğunluğu artar ve bunun sonucu olarak da ozmotik basınç yükseldiği için bağırsak içine (lümene) hızlı bir şekilde su gelir. Ayrıca daha sonra laktoz,kalın bağırsakta bulunan maddelerin oluşturdukları enzimlerle parçalanır, fermantasyona uğrar ve bu fermantasyon sonucu kısa zincirli yağ asitleri, hidrojen,karbondioksit ve çeşitli asitler oluşur. Bu olayların sonunda, böyle kişilerin bağırsağında gaz toplanır ve bunlarda şişkinlik, karın ağrısı, kramplar ve diarte gibi rahatsızlıklar görülür. Buna ?laktoz intolerans? denir. Laktoz İntoleransı Belirtilen oluşumu, alınan laktoz miktarına ve bireylere göre değişmektedir. Bireylerde bir bardak sütle bu belirtiler meydana gelirken, kimilerinde 2 bardak veya daha çok süt tüketildiğinde görülür. Bölgeden bölgeye farklılık gösteren laktoz intoleransının ülkemizde yüzde 36.6 olduğu belirtilmiştir. Laktoza intoleransı olan kişilere 500 ml düşük yağlı süt verildiğinde bağırsak ağrıları ve daire görüldüğü, aynı hastalara 500 ml acidophilus?lu süt verildiğinde ise hiçbir yan etkiye rastlanmadığı tespit edilmiştir. Bağırsak enfeksiyonlarının kontrol altına alınması : Mikroorganizmaların probiyotik etki gösterebilmesini ana koşulu, mide asitliğine ve safra tuzlarına dayanıklı olmalarıdır, Bu sayede bağırsaklara kadar canlı kalabilen bakterilerin tam olarak etkili olabilmeleri için, koloni oluşturabilmeli ve mukozaya tutunma yeteneğinde olmaları gerekir. Aksi takdirde bağırsakların peristaltik hareketleri sayesinde seri bir şekilde dışarı atılırlar.Kalın bağırsakta yerleşebilmek için de burada uyumlu ve güçlü doğal florada oluşan etkenlere karşı dirençli olması gerekir. Toksinler, antibiyotikler,doğum kontrol hapları, kafein ,alkol,kötü beslenme ve stres gibi etmenler probiyotik mikro organizmalara zararlıdır. Bunun sonucunda normal floradaki sayıları azalır, zararlı bakteriler bağırsaklarda floraya hakim olmakta ve gaz, diare, mide ekşimesinden duyulan boğazda yanma hissi,maya enfeksiyonları, halsizlik, peklik ve laktozu tolere edememe gibi hastalık belirtileri oluşur. Bağırsaklarda yararlı bakterilerin yani probiyotiklerin miktarının artması, zararlı bakterilerin bağırsak duvarına tutunarak yaşamasını ve beslenmesini engeler. BAĞIRSAKTAKİ BAKTERİLER İnsan bağırsağı 100 trilyon kadar canlı bakteri içerir. Bunlar dışkının yüzde 30?unu oluşturmakta olup bağırsak florası olarak biliniyor. Sağlıklı koşullarda, bağırsak florasında yararlı ve zararlı olan bakteriler dengededir ve yararlı bakteriler baskındır. Yararlı bakteriler, beslenme ve hastalıklardan korunmada yol oynarlar.Vitamin ve organik asit gibi temel besinleri üretirler, bağırsaklardan absorbe edilirler ve bağırsak epiteli tarafından kullanılırlar. Organik asitler bağırsaklardaki patojenlerin gelişimini önlerler Diğer bağırsak bakterileri çürükçül ürünler,toksinler ve karsinojenik maddeler gibi zararlı maddeler üretir. Bağırsaklarda zararlı bakteriler baskın olduğunda, temel besinleri üretemezler ve zararlı maddelerin miktarı artar. Bu maddeler yaşlanma ,kanser oluşumu, hipertansiyon, kalp-damar hastalıkları,bağışıklık sisteminin zayıflaması, karaciğer ve böbrek hastalıkları gibi çeşitli hastalıkların oluşumunda etkendir. Laktobasil ve bifido bakteri gibi laktik asit bakteriler bağırsaklarda normal bağırsak dengesini oluşturur ve meydana gelebilecek olumsuzlukları giderir. Probiyotik bakterilerin miktarının yaşlanma, ilaç tedavisi ve stres gibi faktörlerin etkisiyle azaldığı durumlarda insanlarda gaz,hazımsızlık, diare ve kolit gibi bağırsak rahatsızlıkları görülebilmektedir. Probiyotik süt ürünlerini tüketilmesi durumunda bağırsak mikro florasının dengesinin kurulmasında yararlı olmaktadır. Karaciğer rahatsızlıklara etkisi: Probiyotik bakterilerden bifidobakterium türlerini karaciğer hastalığına karşı olumlu etkide bulunduğu belirtiliyor. Karaciğerin fonksiyonlarından biri sindirim sistemindeki amonyak, fenol, indol ve aktif aminler gibi zehirli maddeleri idrara karışmadan önce parçalayıp ayrıştırmak, karaciğer rahatsızlandığında bu işlevini yapamaz ve bu ürünler sirkülasyona girerek beyin için zararlı olabilecek düzeylere ulaşırlar. Karaciğer görevini yapamadığı takdirde, bu maddelerin vücuda alımını önlemek gerekiyor. Bağırsaklarda zararlı bakteri sayısı artıkça, zehirli madde miktarı da artar. Bifido bakteriler,bu bakteriler üzerinde antagonistik etkiye sahip olduğundan karaciğerin yükünü hafifletiyor.Kronik hepatitli ve karaciğer rahatsızlığı olan kişilerin diyetlerinde bifidus süt yer aldığında, kandaki amonyak, fenol gibi maddelerin azaldığı ve dışkıdaki bifidobakteri sayısının arttığı belirtilmektedir. Bunun neticesinde hastalarda iştah ve kilo artışı tespit edilmiştir. Böbrek hastalığında etkisi: Bifido bakterilerin böbrek rahatsızlıklarını iyileştirme ve kandaki amonyak düzeyini azaltma nedenleri şunlardır; *Bifido bakteriler tarafından amonyağın azot kaynağı olarak kullanılması, *Amonyak ve amin üreten bakterilerin gelişiminin önlenmesi, *Bifido bakteriler tarafından üretilen organik asitlerle bağırsak pH?sının düşmesi ve amonyağın absorbe edilemeyen NH+4 forma dönüşmesi ve böylece kandaki amonyak düzeyini azalması, *Bifidobakterilerin alifatik aminler ,hidrojen sülfit veya nitratları oluşturmamasıdır. Kabızlık: Bireyler arasında farklılık göstermekle birlikte ,kabızlığın tam olarak bir tanımını yapmak mümkün değildir. Bununla beraber, üç dört gün bireyin dışarı çıkmaması olarak tanımlanır. Kabızlığı,sindirim sisteminin peristaltik hareketliliği ve düzenli beslenme etkilenmektedir. Bifidobakteri içeren gıdaları tüketen ve kabızlık çeken hastaların dışkılarında bifidobakteri sayısının arttığı, bağırsak hareketlerinin iyileştiği ve dışkının nem içeriğinin yükseldiği belirtilmiştir. Kolestrol düşürücü etkisi : Fermente süt ürünleri, vücutta kolesterol sentezini inhibe eden bakteriyel metabolizmanın bir sonucu olarak hipokolesteromik maddeleri içerir. Vücutta sentezlenen ve diyetle alınan kolesterol, bağırsaklarda bulunan Lb. Acidophilus tarafından safra asitlerine dönüştürülür. Safra asitlerinin konsantrasyonunda meydana gelen azalma, kolesterolün safra asitlerine dönüşümü ile dengelenir ve toplam kolesterol düzeyi düşer. Bağırsak mikroflorasının serum kolesterol düzeyi üzerine de etkisi vardır. Yapılan çalışmalarda bağırsakta bulunan bakterilerin kolesterol üzerine etki etmesi sonucunda bağırsak sisteminde kolesterolün absorbsiyonunun azaldığı belirtiliyor. Antikansorejen etki : Kanser, gelişimleri kontrol edilmeyen hücrelerin meydana getirdiği bir hastalık olarak tanımlanır.Bağırsak bakterilerinden bazıları amonyak, aminler, fenoller, indol ya da diğer kanserojen maddeler gibi zararlı çürükçül maddeleri oluştururlar. Bu zararlı metabolitler fazla miktarda üretilirse, kanser hücrelerinde gelişmeye neden olur. Fermente süt ürünlerinde kullanılan laktik asit bakterileri kanser oluşumunu engeller. Birinci olarak sindirime yardımcı olma ve bağışıklık sisteminin uyarılması, ikinci olarak canlı bakterilerin bağırsak florasını düzenlemesi, zararlı bakterilerin detoksifikasyonu, kanserojenik öğelerin inhibisyonu ve bağırsaktaki pütrefaktif bozulmanın önlenmesi şeklinde etkilerini gösterir. Probiyotikler antikarsinojen etkilerini, kanser oluşumunda etkili enzim (beta-glukuronidaz, nitroedüktaz, azoredüktaz) faaliyetini baskılayıcı bir etki şeklinde gösterir. Bu enzimler prokarsinojen ürünlerin karsinojen ürünler haline dönüşmelerinde katkıda bulunurlar. Bu enzimlerin aktiviteleri kalın bağırsakta kanserli hücrelerin gelişimi hakkında bilgi verir. Konuyla ilgili yapılan çalışmalarda yüksek protein ve düşük sebze içeren Avrupa diyetiyle beslenen kişilerde kalın bağırsak kanserine yakalanma olasılığının yüksek olduğu belirtiliyor. Ayrıca bu tip diyetle beslenen kişilerde bağırsaklardaki bakteriyel enzimlerin (beta-glukuronidaz, nitroredüktaz, azoredükdaz ve 7a-dehidrogenaz) aktiviteleri, vejeteryanlara göre daha yüksek bulunmuştur. Fermente süt ürünleri bu fekal enzimlerin inhibe edilmesinde önemli bir etkiye sahiptir. Araştırmacılar bağırsak laktobasillerinin karaciğer kanseri üzerine azaltıcı etkisi olduğunu da belirtmişlerdir. Bunun sebebini ise zararlı bağırsak bakterilerinin metabolik aktivitelerinin azalması, bu zararlı bakterilerin ürettiği kanser yapıcı maddelerin yok edilmesi ve bu tip zararlı bakterilere karşı bağışıklığın artırılması şeklinde açıklamışlardır. Probiyotik süt ürünleri ülkemizde yeni üretilmekle birlikte, dünyada bu ürünlerin üretim ve tüketimi gün geçtikçe artıyor. İnsan sağlığı üzerine etkileri de göz önüne alındığında Lb. Acidophilus ve Bifidobakteri içeren ürünlerin üretim yöntemleri ile ilgili çalışmaların geliştirilmesi yararlı olacaktır.

Yazan :
Yrd.Doç.Dr. Seval Sevgi KIRDAR
Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi


Diğer Haberler
ÜYE İŞLEMLERİ
Tüm Hakları Saklıdır © 2009 Sağlığın Sesi | İzinsiz ve kaynak gösterilmeden yayınlanamaz.
Tel : 0212 259 58 09 | Haber Yazılımı: CM Bilişim