• BIST 95.953
  • Altın 238,613
  • Dolar 5,8268
  • Euro 6,5545
  • İstanbul : 13 °C
  • Ankara : 16 °C
  • İzmir : 22 °C

Tarladan Fincana Kahve ve Sağlığa Etkileri

Tarladan Fincana Kahve ve Sağlığa Etkileri
Hayatın bir parçası, kimi zaman yalnızlığımızı paylaştığımız kimi zamanda bir dostla sohbetimize eşlik eden, uzun çalışma saatlerinde en yakın arkadaşımız kahve...

ceren-batmaz-sari-002.jpg

Uzman Diyetisyen Ceren Batmaz Sarı, tarladan fincana kahvenin serüvenini ve sağlığa etkilerini anlattı:

Kahve günümüzde dünyada petrolden sonra en büyük ticareti yapılan emtia. Ticari etkisinin yanı sıra, kahve, adına her yıl festivaller düzenlenen bir içecek. Dünyada en büyük ikinci kahve festivali İstanbul'da düzenleniyor. Biletler 2 saat gibi o kadar kısa sürede tükeniyor ki, festivaldeki bu bilet satışı dünyaca ünlü bir sanatçının konserinin bilet satışı gibi ilgi görüyor.

Kahve pazarı her yıl çift haneli olarak büyüme gösteren bir pazar ve ülkemizde 1.165 kahve dükkânı var. Her yıl yeni kahve dükkanları / kafeler açılıyor. Fakat açılan dükkanların % 60'ı devam ederken % 40'ı kapanıyor. Kahvenin canlandırıcı etkisinden dolayı sadece kışın sıcak olarak değil, yazın da soğuk olarak kahve sıklıkla tercih ediliyor. Bu nedenle de soğuk kahve, kahve pazarı içinde % 55 büyüme hızıyla en hızlı büyüyen kategori olarak göze çarpıyor.

KAHVENİN TARİHÇESİ

Kahve, 11 asırdır hayatımızda ve bu uzun hikâyenin başlangıcı, bir efsaneye göre, Etiyopya’da Khaldi adlı bir çobanın keçilerinin tesadüfen bir bitkinin meyvesini yemesine dayanıyor.  Kahve çekirdeklerini yiyen keçilerdeki canlanma, hareketlenme çobanın dikkatini çekiyor ve kahve keşfedilmiş oluyor.

Türklerin kahve ile tanışması ve Osmanlı’da kahvenin tüketilmesi ise 16.yüzyıllara dayanıyor. Osmanlı’da kahvehaneler kuruluyor ve kahve çok kısa sürede popüler bir içecek haline geliyor. Kahve, 17.yy’da Avrupa'ya, 18. yy’da da Amerika'ya ulaşıyor. Kahvenin Amerika'ya ulaşması ile birlikte bugün dünyada sudan sonra en çok tüketilen içeceklerden biri haline gelmesinin temelleri atılmış oluyor.

Kahve bitkisinin yetişme şartlarına bakıldığında, kahvenin tropikal kuşakta yetişen ve her mevsim yeşil kalan "Rubiaceae" ailesinin "Coffea" cinsine ait bitkinin meyvelerinden elde edildiği göz çarpıyor. Yaklaşık 40-50 santimetre boyunda olan kahve fideleri, 1,5 yıl sonra 5-6 metre boyuna ulaşan ağaçlar haline geliyor. Kiraza benzeyen kahve meyveleri, başta yeşil meyveler şeklinde oluşuyor ve yaklaşık 8-11 aylık süreçte olgunlaşarak koyu kırmızı hale geliyor. Meyveler tamamen olgunlaşıp bordo renge döndüğünde toplanma vaktinin gelmiş olduğu anlaşılıyor. Kahve ağacı çok hassas bir bitki olduğundan kahve meyveleri tek tek elle toplanıyor. 7 kilogram meyveden 1 kilogram çekirdek elde edildiği düşünülürse büyük bir keyifle yudumladığımız kahvenin fincanımıza gelene kadar arkasında büyük bir emek olduğunu ve meşakkatli bir süreçten geçtiğini söylemek yanlış olmaz.

KAHVE HANGİ ÜLKELERDE ÜRETİLİYOR?

Her mevsim yeşil kalan kahve bitkisinin yetişmesi için; zirai don olmaması, bol yağışın olması, ılık ve nemli bir iklimin olması gerekiyor. Bu koşullara en uygun iklim şartları da tropikal kuşakta sağlanıyor. Dünya kahve üretiminde % 40 oranıyla Brezilya birinci, % 16 oranıyla ise Vietnam ikinci sıradadır. Ayrıca Kolombiya, Endonezya, Fildişi Sahilleri, Etiyopya, Tayland, Hindistan ve Kosta Rika gibi ülkelerde de kahve üretimi yapılıyor.

Ülkemizde de geçmişte Anamur’da kahve fidesi yetiştirme denemeleri yapılmış ama istenilen iklim koşulları sağlanamadığından başarısız olunmuştur.

DÜNYADA KAHVE TÜKETİMİ

Dünyada kahve en fazla İskandinavya'da tüketiliyor. Kahvenin en fazla tüketildiği ülke yılda kişi başı 12 kilogram ile Finlandiya’dır.  Bunu 9,9 kilogram ile Norveç ve 9 kilogram ile İzlanda izliyor. Bu ülkelerde kahve tüketiminin fazla olması şaşırtıcı değil. Bu ülkelerde özellikle kışın yaşanan uzun karanlık günler, bireylerin daha fazla ayakta kalabilmeleri ve daha fazla odaklanabilmeleri için kahve tüketimini artırıyor. Türkiye olarak bizim kahve tüketimimiz ise bu ülkelerin çok altında seyrediyor.

KAHVE ÇEŞİTLERİ

Dünyada kahve bitkisi birçok farklı ülkede yetişse de kahvenin uluslararası olarak ticareti yapılan iki ana türü vardır. Robusta (Coffea Canephora) ve Arabica (Coffea Arabica). Arabica türü daha yüksek rakımda yetişiyor ve aroma olarak daha hoş aromalı, daha meyvemsi tatta, daha iyi asit seviyesine sahip. Kafein miktarı da Robusta türüne göre daha düşük oluyor. Robusta çekirdekleri ise deniz seviyesine daha yakın rakımlarda yetiştiriliyor. Daha fazla kafein içeriğine sahip olmakla birlikte, daha buruk, acımsı tatta, toprağımsı aromaya sahip çekirdek türü. Dünyadaki tüm kahve çekirdeği üretiminin % 75'ini Arabica, % 25’ini ise Robusta çekirdeği oluşturuyor.

Toprağın yapısı, bitkinin yetiştiği yükseklik, yetiştirildiği ülke ve bitkinin bakımı gibi faktörler, kahve çekirdeğinin aromasının oluşmasında etkili oluyor. Bu iki çekirdeğin farklı oranlarla harmanlanmasıyla istenen damak tadına yönelik farklı aromalarda kahveler oluşturuluyor. Örneğin kahvenin dengeli bir aroma, meyvemsi bir koku, asidik seviyesi biraz daha kuvvetli bir tadı olması istenirse daha çok Arabica çekirdekleri tercih ediliyor. Daha sert aromalı, toprağımsı ve gövdeli tatta kahve sevenler için ise, Robusta çekirdeklerinin yoğun olduğu kahveler daha uygun oluyor.

KAHVENİN İŞLENMESİ

Hasat edilen kahve meyvesinin çekirdeklerinin ayrılması sürecinde temelde iki farklı işleme yöntemi kullanılıyor. Bunlardan birisi kuru diğeri ise su kullanılarak yapılan ıslak işlemedir. Kuru işleme daha çok kuraklık çeken ülkelerde yapılıyor. Bu yöntemde temel olarak toplanan kahve meyvesi geniş düz alanlara serilerek kurutuluyor ve kabuğu ayrılarak ayıklanıyor.

Islak işleme yönteminde ise hasat edilen kahve meyveleri suda 12 saatten 2 güne kadar bekletilerek fermente olması sağlanıyor. Bu fermantasyon kahvenin aromasını geliştiriyor, kahve çekirdeğinde daha meyvemsi güzel bir aroma oluşmasını sağlıyor. Fermantasyon sonrasında su uzaklaştırılıyor.  Elde edilen pulp kurutularak meyvenin etli ve kabuk kısmı ayrıştırılıyor, derecelendirmesi yapılıyor.

Islak ve kuru işlemeden yeşil kahve çekirdekleri elde ediliyor. Sonrasında kahve çekirdeğinin aromasında direkt etkili olan kavurma işlemi uygulanıyor. Kavurma; yeşil kahve çekirdeğini kahverengi kahve çekirdeğine dönüştüren süreç oluyor. Genelde az, orta veya koyu olmak üzere farklı derecelerde kavurma işlemi uygulanıyor. Kavurmanın doğru sıcaklıkta, doğru sürede yapılması önem teşkil ediyor. Çünkü kahve çekirdeğinin fazla kavrulması hem içindeki antioksidan bileşenlerin kaybına hem de istenen aromadan uzaklaşılmasına neden oluyor. Yetersiz kavurmayla ise istenmeyen çiğ bir tat ve koku oluşuyor.

Kavurmanın ardından kahve türünün nasıl demleneceğine bağlı olarak da öğütme seviyesi ince, orta veya kalın olacak şekilde yapılıyor. Öğütme seviyesinin ne boyutta yapılacağı kullanılacak demleme yöntemi ile ilişkili oluyor. Kahveyi nasıl demleyecekseniz ona göre ince, orta veya kalın öğütülüyor. Örneğin, filtre kahvede telvenin filtreden geçmemesi için daha kalın öğütme yapılıyor.

Kahve çeşitleri içinde üretimi merak edilen bir konu, çözünebilir kahvenin nasıl elde edildiğidir. Burada, olgunlaşan kahve çekirdekleri tek tek elle toplanıyor, yukarıda anlatılan ıslak veya kuru işleme yöntemlerinden biriyle elde edilen yeşil çekirdeklerin kavrularak aromatik kahverengi çekirdeğe dönüştürülmesi sağlanıyor. Bu sürece kadar diğer tüm kahve işlemleriyle aynı süreç uygulanıyor. Bu sürecin ardından elde edilen kahverengi çekirdekler öğütülerek ince toz haline getiriliyor.

Yüksek basınçta sıcak su eklenerek yoğun ve kıvamlı kahve özütü elde ediliyor. Yüksek basınç ve sıcak su ile kahve aroması ve bileşenlerinin kahve özütüne geçişi sağlanıyor. Telve kısmı ayrılan kahve özütü kurutularak çözünebilir kahve elde ediliyor. Bu süreçte sadece su ve kahve çekirdekleri kullanılıyor. Herhangi bir çözücü, kimyasal, katkı maddesi kullanılmıyor.

Çözünebilir kahve pazarında lider marka olan Nescafé’nin Gold ve Classic ürünleri bu yöntemle hazırlanıyor. Bu ürünler arasındaki aromanın temel farkı ise, Arabica ve Robusta harman farkı ve kullanılan kurutma yönteminin farklılığına dayanıyor. Nescafé Classic sıcak hava içine püskürtülerek, Nescafé Gold ise dondurularak kurutuluyor.

Tüm dünyada kahveye yönelik talep artıyor. Buna karşılık tüm tarım ürünlerinin ekilebilir arazi için rekabet ettiği bir ortamda kahve üretimi üzerindeki baskı da artıyor. Bu nedenle kahve üreticilerinin verimliliğini arttırmak, uzun vadeli kahve tedariğini garanti altına almak açısından büyük önem taşıyor. Kahvenin nesiller boyu sürdürülebilirliğini sağlamak için kahve alanında dünya markalarından olan Nescafé, 2020 yılına kadar Nescafé Plan kapsamında 500 milyon dolarlık yatırım yapmayı planlıyor. Bu yatırım kapsamında, üretici ve tedarikçileri destekleyen, maddi ve sosyal sıkıntıları ortadan kaldırmayı amaçlayan çalışmalar yürütülüyor. Çiftçilerin budama, gübreleme, zararlı böceklerle mücadele konularında yeni beceriler geliştirilmesine destek olunuyor. Yüksek verimli ve hastalıklara karşı dirençli kahve fidesi çiftçilere dağıtılıyor, kahve ekim alanları yenileniyor, verimlilik ve çiftçilerin gelirlerinin arttırılması sağlanıyor. Nescafé Plan kapsamında, marka 250 tarım uzmanıyla çalışarak bugüne kadar 500 bin çiftçiye eğitim vermiştir. Değer zinciriyle 1 milyon çiftçiye dokunmaktadır.

KAHVENİN SAĞLIK VE BESLENME ÜZERİNE ETKİSİ

Kahvenin 11 asırdır hayatımızda olması ve dünyada sudan sonra en çok tüketilen içeceklerden birisi olması, bilim dünyasının da önemli bir araştırma konusu olmasını sağlıyor. Her yıl kahve üzerine 150'den fazla araştırma yayımlanıyor. Kardiyovasküler sağlıktan, kansere, karaciğer hastalıklarından depresyon üzerindeki etkisine kadar çok geniş yelpazede çalışmalar bulunuyor.

Sağlıklı beslenmenin temelinin her besinin dengede tüketilmesi olduğu gibi, kahve için de önerilen orta düzey tüketim miktarı bulunuyor.  Kahvenin orta düzey tüketimi günde 3-4 fincandır. 4 fincanın üzerindeki tüketim fazla, 2 fincanın altında tüketim ise az tüketim olarak kabul ediliyor. Orta düzeyde kahve tüketiminin güvenli ve sağlık açısından yararlı olabileceğini gösteren birçok bilimsel çalışma bulunuyor. Bu çalışmalara göre, kahvenin sağlık etkilerinin temeli, kahvenin doğal olarak antioksidan içeriğine dayanıyor. Kahvenin içeriğindeki klorojenik asit, antioksidan etki gösteren bileşendir. Kahve türüne göre değişiklik göstermekle birlikte bir fincan kahvede ortalama 300 mg. kadar antioksidan içeriği bulunuyor. Fincan başına antioksidan kapasitesi düşünüldüğünde, tüketim sıklığı ve miktarı da göz önüne alındığında kahve, antioksidan alımına katkıda bulunan bir içecek oluyor.

Hem yeşil hem de kahverengi kahve çekirdeklerinde antioksidan etki gösteren farklı bileşenler bulunuyor. Yeşil kahve çekirdeğinde klorojenik asit daha fazla iken kavurmanın etkisiyle klorojenik asit miktarı azalıyor ve yine antioksidan etki gösteren melanoidler artıyor. Dolayısıyla antioksidan türü kavrulmayla değişmekle birlikte toplam antioksidan etkisi benzerlik oluşturuyor. Kavurma işleminin çok yüksek sıcaklıkta veya uzun sürelerde yapılması antioksidan içeriğini azaltıyor.

Kahve ile ilgili olarak güçlü kanıtların bulunduğu iki önemli konu; zihinsel ve fiziksel performans üzerine etkisi. Zihinsel performans üzerindeki etkileri arasında kısa süreli hafızayı geliştirme, odaklanmayı, konsantrasyonu arttırma, uyanıklığı arttırma sayılabiliyor. Bu etkileri sayesinde de zaten geceleri uzun çalışmamız gereken zamanlarda en yakın arkadaşımız oluyor kahve. Yapılan çalışmalar 75 mg. kafeinin - ki bu miktar 1 fincan kahveye denk geliyor- konsantrasyon, uyanıklık vs etkileri göstermede yeterli olduğunu gösteriyor.

Bunun yanı sıra fiziksel performans ile ilgili yapılan çalışmalar da kafeinin dayanıklılığı artırarak yorgunluk süresini geciktirdiği ve kısa süreli hız ile gücü arttırabildiğini gösteriyor. Kafeinin fiziksel performans üzerindeki etkisi Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA-European Food Safety Authority) tarafından da raporlanmıştır. Yapılan çalışmalar, egzersizden yarım saat önce kahve tüketiminin, kişinin egzersiz süresini 20-30 dakikaya kadar uzatabildiği ve dayanıklılığı geliştirdiğini gösteriyor.

Kahvenin vücut sıvı dengesi – hidrasyon- üzerindeki etkisi en çok soru işareti olan ve kafa karışıklığı yaratan bir konudur. Kafein, diüretik etki gösteren bir bileşiktir ancak orta- düşük düzey kafein tüketiminin (<300–400 mg/day) dinlenme ya da egzersiz sırasında dehidrasyona neden olmadığı hatta bireylerin sıvı alımına katkıda bulunabildiği çeşitli çalışmalarda gösteriliyor. Günlük içecek tüketim önerilerinin oluşturulmasına yardımcı olan sağlıklı içecekler rehberinde sudan sonra günde 4 fincana kadar şekersiz, kremasız kahve tüketimi öneriliyor.

Kafeinin güvenilir kabul edilen günlük tüketim miktarı nedir?

 Bu konuda EFSA yapılan bilimsel çalışmalar sonucunda 2015 yılında yayınladığı bilimsel görüşünde; günde 400 mg. kadar kafein alımının sağlık için güvenli olduğunu belirtiyor. Hamileler ve emziren anneler için ise günde 200 mg. kadar kafeinin hem bebek hem de anne için güvenli olduğunu gösteriyor. 200 mg. kafein de kahve türüne göre değişmekle birlikte 2-3 fincan kahveye denk geliyor. Orta düzey kahve tüketiminin günde 3-4 fincan olmasının nedeni günlük kafein alımı (400 mg) üzerinden belirleniyor.

Kahvelerin kafein miktarı, harmanın çeşidine (Arabica ve Robusta çekirdek oranına), hazırlama şekline, demlenme şekline ve süresine göre değişiyor. Örneğin 1 fincan filtre kahve yaklaşık 100 mg kafein içerirken, 1 fincan espresso 80-90 mg, çözünebilir kahve ise ortalama 75 mg kafein içeriyor.

Kahvenin kolesterol üzerindeki etkisine bakıldığında, kahvenin içinde doğal olarak bulunan bir yağ çeşidi olan diterpenin kolesterol üzerinde olumsuz etkisinin olduğu görülüyor. Günlük 10 mg. diterpen alımı kabul edilebilir düzey olarak kabul edilmekle birlikte fazla tüketimi kolesterol üzerinde olumsuz etki oluşturabiliyor. Fakat diterpen içeriği özellikle kahvenin hazırlama şekliyle çok ilişkisi bulunuyor. Demlenerek hazırlanan veya kaynatılarak -Türk kahvesi gibi- hazırlanan telvesi süzülmemiş kahvelerde diterpen içeriği daha yüksek oluyor. Bunun yanı sıra filtre kahve gibi süzülen veya çözünebilir kahve gibi telvesi önceden ayrılmış kahvelerde diterpen içeriği çok düşük oluyor.

50 bin kadın üzerinde yapılan Hemşire Sağlık Çalışması’nda kahve tüketiminin duygu durum üzerindeki etkisine bakıldığında, günde 2-3 fincan kahve tüketenlerin günde 1 fincan tüketenlere kıyasla depresyona girme risklerinin % 20 gibi önemli oranda daha az olabildiği saptanmıştır. Özellikle son yıllarda depresyonun çok karşılaştığımız bir durum olduğu düşünülürse kahvenin hem fiziksel etkisi hem de sosyalleşme açısından olumlu etkisi bu açıdan avantaj sağlayabiliyor.  

Harvard School of Public Health tarafından yapılan ve 2015’te yayımlanan, 18 yaş üstü 41,736 erkek ve 86,214 kadının katıldığı bir çalışmada, orta düzey kahve tüketiminin mortalite riskinde azalmayla olası ilişkili olduğunu saptamıştır. Bu etkinin kahvenin antioksidan etkisinin insülin direnci, tip 2 diyabet ve kardiyovasküler sağlık üzerindeki faydalarından kaynaklandığı düşünülmüştür.

Kahve ile ilgili olarak özellikle kadınlar arasında yaygın olan yanlış inanışlardan birisi kahvenin selülit oluşturmasıdır. Kahvenin selülite neden olduğunu gösteren bilimsel kanıt bulunmamakla birlikte selülitin temel nedenleri; sağlıksız beslenme, sedanter yaşam tarzı, yeterli su tüketmeme gibi nedenler olduğu biliniyor. Sade hazırlanmış kahvenin kalorisi çok düşük oluyor. Kafeinin metabolik hızı arttırma ve lenf akışını kolaylaştırmaya yardımcı etkisi de bulunuyor. Dolayısıyla kahvenin selülite neden olduğu yönündeki yanlış inanışın aksine düşük kalorisi ve kafeinin metabolizma üzerindeki etkilerinden dolayı zayıflama programlarında sıklıkla yer alabiliyor. 

 

Kaynaklar

Scientific Opinion on the safety of caffeine. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA) European Food Safety Authority (EFSA), 2015

Pellegrini et al. (2003) J Nutr

Richelle et al. (2001) JAFC

Ki WON Lee et al. (2003) JAFC 

Bichler et al.. (2007) Food Chem.Tox. 

Haskell CF et al. (2005). Psychopharmacology 179:813-25.

Smit HR and Rogers PJ (2000). Psychophymacology 152:167-173.

Smith AP (2002). Food and Chemical Toxicology 40:1243-1255

EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA)  (2011) EFSA Journal 9(4):2053 [24 pp]

Popkin BM et al., (2006) Am J Clin Nutr 83: 529-42.

Killer SC et al. (2014). PLOS ONE 9(1):e84154.

Avrupa Gıda Güvenligi Otoritesi (EFSA) Kafein Dosyası http://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/corporate_publications/files/efsaexplainscaffeine150527.pdf [Accessed on 9 Feb 2019

Lucas M, et al (2011). Arch Intern Med;171:1571-8.

Smit HJ & Rogers PJ (2006). Effects of caffeine on mood. In Caffeine and the activation theory. Effects on health and behavior, Smith BD, Gupta U, Gupta BS, eds, CRC Press, Boca Raton, FL, pp. 229-82.

Bracco D et al. (1995) Am J Physiol; 269 (4 Pt1):E671-8

Lopez G.E et al. (2006) Am J Clin Nutr. Mar;83(3):674-80

Ding M et al. (2015). Circulation 15;132(24):2305-15

 

UYARI: Küfür, hakaret, rencide edici cümleler veya imalar, inançlara saldırı içeren, imla kuralları ile yazılmamış,
Türkçe karakter kullanılmayan ve büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır.
Bu habere henüz yorum eklenmemiştir.
İlgili Haberler
Diğer Haberler
ÜYE İŞLEMLERİ
Tüm Hakları Saklıdır © 2009 Sağlığın Sesi | İzinsiz ve kaynak gösterilmeden yayınlanamaz.
Tel : 0212 259 58 09 | Haber Yazılımı: CM Bilişim